清汤燕菜是什么菜(清汤燕菜是鲁菜吗)

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干料是动、植物鲜活原料经各种方法加工、脱水干制成的,以便于贮藏、运输和调剂淡旺季供应。在加亡过,中,尽管维生素损失较多,失去了新鲜蔬菜或禽、畜肉的菜些特点,但干料能使膳食多样化、能增添风味,仍有较好的食用价值,因此,干料在烹调中使用也较普遍。干料种类很多,大体可分为海生动物性、海生植物性、陆生动物性、陆生植物性、陆生藻类及菌类等干料。一、动

干料是动、植物鲜活原料经各种方法加工、脱水干制成的,以便于贮藏、运输和调剂淡旺季供应。在加亡过,中,尽管维生素损失较多,失去了新鲜蔬菜或禽、畜肉的菜些特点,但干料能使膳食多样化、能增添风味,仍有较好的食用价值,因此,干料在烹调中使用也较普遍。

干料种类很多,大体可分为海生动物性、海生植物性、陆生动物性、陆生植物性、陆生藻类及菌类等干料。

一、动物性海味类

1、鱼翅 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍等加工干制而成。背鳍叫脊翅,呈灰黑色,翅多肉少,翅体肥隆,质量最好;胸鳍又称胸翅、翼翅,一面呈灰色,一面呈灰白色,翅少肉多,翅稍瘦薄,质量较差;尾鳍又称尾翅、勾尖或尾勾,呈灰黑色,翅体中有硬骨一根,成叉形;臀鳍又称荷包翅、翅根。尾、臀鳍肉多翅少、质量较差。鱼翅品种较多,根据加工情况,一般分为生翅(未加工,有鲨皮)、净翅(已加工去皮),翅饼(加工抽筋成饼状)等。另外还可按形态分类,涨发后成为整只翅的称排翅,为上品。涨发后散开成丝条状的称“散翅”,为次品。

鱼翅的食用价值,在于鳍中那种状如粉丝的翅中含80%左右的蛋白质及脂肪、糖类和其它矿物质等。鱼翅中所含的蛋白质是一种不完全蛋白质,营养价值不十分高。但由于稀少和味美,故列为海产八珍之一。我国沿海均有出产以福建、广东、海南、浙江、台湾等地为主。日本、美国、印尼、越南、泰国等国亦产。

鱼翅是比较珍贵的烹饪原料,食法以烧、烩、蒸及制作汤菜为主。如干烧玉脊翅、鸡淖鱼翅、清汤鱼翅、荷花鱼翅等。

2.海参 海参又称沙或海鼠,种类很多,大体可分为有刺参和无刺参两大类。前者有灰刺参、方刺参、梅花参等,后者有乌元参、乌参、茄参、黄玉参、乌 虫参、龙 头参、亦乌参等。根据调查,我国有20余 种海参可供食用。其中灰刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值很高,营养较为丰富,又有补肾、补血和治溃疡病等作用,是一种优良的食品,所以列入海产八珍之中。

海参分布于各地海洋中,日本、朝鲜、越南等国盛产,我国以海南省、西沙群岛、广西围州岛、辽宁旅大、山东烟台、青岛、石岛等地为主产区。每 100斤鲜海参可制成干品5~6斤。

海参为筵席大菜之一。一般可烩、烧及作汤菜,如家常 海参,红烧海参,葱烧海参,奶汤海参等。

3.鱼肚 鱼肚又名鱼胶、长胶、筒 胶、片 胶、荷叶肚是鲨鱼、猫常鱼、海鳝鱼、回鱼、黄鱼、亦鱼等的鱼鳔 地。加工干制而成,是一种营养丰富、味美可口的海产八珍之一。

我国沿海均产鱼肚,以浙江、福建、广东为主要产区。

鱼肚为筵席犬菜之可用于烧、炖、拌及作汤菜等,如鸡皮鱼肚、白汁鱼肚、清汤鱼肚等下的你4鱼皮鱼皮是各种鲨鱼皮加工制成,以雄鱼皮为好,皮厚块大,富有胶质,营养和经济价值较高,我国沿海以福建、浙江小山东为主产区。

鱼皮亦为筵席大菜之一。炖、烧、熘烩均可。多与鸡肉、鲜蔬配合做菜。如红烧鱼皮、、葱烧鱼皮大蒜烧鱼皮等。

5 鱼唇 鱼唇又名鱼头,是鲨鱼嘴唇加工制成的。从下腭软骨连皮切下、形如扇状;原只鱼头不劈开,形如犁头。鱼唇营养丰富,是海产珍品之一。

鱼唇可同鸡、肉等配合作菜,亦可单独作菜,如红烧鱼唇,清汤鱼唇,芙蓉鱼唇等。

6 明骨 明骨又名鱼骨、鱼脑、鱼脆等,是鲨鱼的头颈部和鳃裂的软骨组织加工干制而成。含有较多的蛋白质、磷、钙和胶质等,营养丰富、质地脆嫩,是海产八珍之一。

明骨在我国沿海均有加工生产,以山东、辽宁、福建、浙江为主要产区。

用温水涨发后,切成片子或颗粒,可蒸、煮、制冻、制汤菜等。如酸辣鱼脆、芙蓉鱼骨,鸡茸鱼骨,清汤鱼骨。

  1. 鱼信 鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品,色白,质较脆嫩,并含有蛋白质和脂肪,主产于广东、福建、浙江等地。

鱼信为高级筵席的菜肴原料,可制作汆鱼信、清炒鱼信等。

8 鱿鱼 鱿鱼又称装在,体内含赤、橙、黄等色素;其色泽能随水中环境而变化。体稍长,背脊有一道半透明的胶质软骨。鱿鱼肉质柔嫩、味道鲜美、营养丰富,所含蛋白质较多,鲜食、干制均宜,故列为海产八珍。

我国鱿鱼主产于福建厦门、广东汕头、广西北海等一带暖流水域中。越南、朝鲜、白本亦产。

鱿鱼可用于炒、爆、烧、烩以及汤菜,如干煸鱿鱼丝、红烧鱿鱼、酸辣鱿鱼麻辣鱿鱼等。

9 鲍鱼 鲍鱼亦称大鲍鱼。它不是鱼类,是软体动物单壳贝去壳后干制的。鲍鱼分金钱鲍稍马蹄鲍两种,以金黄色 的。质地厚者为佳。鲍鱼肉质细嫩、味极鲜美,含丰富的蛋白质 及钙、铁、碘等矿物质,历来被视为海产八珍之一,鲜食、干制均可,一般都制成原汁罐头或干鲍鱼。

我国沿海均有出产,以山东、广东、旅大为主要产地。 蜇皮

鲍鱼为高级筵席菜肴原料、烧、烩、拌等均宜。多与鸡 肉、火腿、蘑菇等配合制菜,如三鲜鲍鱼、白汁鲜鲍鱼、八味鲍鱼、奶汤鲍鱼等。

10.干贝 干贝又名江柱、扇贝、海扇、干贝蛤等,是江扇贝、日月贝等贝类的闭壳肌加工干制而成(每100斤鲜贝可加工干贝2斤)。其肉味鲜美,营养价值较高,为名贵的海产八珍之一。我国南北沿海均产,主产于山东的烟台、青岛、石岛、威海,广东的汕头、广西的北海。亦可人 工养殖。

干贝可与其它原料配合做菜,也可单独做菜,烧、 烩、炖均宜。如红烧干贝、烩干贝、芙蓉干贝、绣球干贝 。

11.淡菜、淡菜又称海红或壳菜,是贻贝干制加工;而成的,因干制时未加盐,故以淡称淡菜肉味鲜美,富于营养,有滋养神经、补虚益血的功效,是驰名中外的海产品之一。

淡菜分布于辽宁、浙江、山东、福建、广东等省沿海中带,以浙江嵊泗列岛产量最高。

烹制时可用于炖、烧、及做汤菜,如烧淡菜、炖淡菜;清汤淡菜等方法。”

12:蛏干亦叫蛏子干,是益蛏、竹蛏肉加工千制而成的。肉色黄白,肉质鲜嫩。我国南北沿海均产,而以福建+浙江为主要产地。

蛏干时常配以鸡肉,猪肉,鲜蔬红烧。;

13.海蜇海蜇是一种腔肠动物,经加工后,伞部称为蜇皮,口腕部称蜇头,质地脆嫩。根据产地不同,海蜇可分为北、南、东三类。北蜇产于天津北塘,色白个小,脆而发硬,质量较次;南蜇以福建。浙江所产最好,个大,浅黄白色,脆嫩;东蜇产于山东烟台,又有沙蜇、棉蜇之分,沙蜇含泥沙于肉内,不易洗掉,棉蜇肉厚不脆。

多用于拌凉菜肴食用。

14.乌鱼蛋 乌鱼蛋即墨鱼(乌贼)的卵,主产于山东的青岛、烟台等地。烹制时主要用于烩菜。如烩乌鱼蛋。

15.裙边裙边又称鱼裙。即海鳖裙边的干制品,富含蛋白质和胶质,质地柔软细嫩,味道鲜美,是制作高级菜肴的原料。主产于我国南海诸岛。

裙边主要用于红烧,如凤翅裙边,大蒜烧裙边等。

16.虾米 虾米(去皮壳)又称金钩海米、开洋、虾干、虾仁等,有湖米、海米之分。色泽金黄、味道鲜美,富于营养!因其具有鲜味调料的作用,调上常用作辅料。米分布狼产陆湖泊潜海均有出产内长江流域的湖北、湖南等省区量较多,沿海以山东、浙江江苏1福建广东等地为主要产区。

虾米的吃法很多:生吃是佐酒佳肴,熟食可作辅料烧制各种蔬菜、肉类、汤菜、做馅等,取其鲜味。

17.对虾 对虾又称明虾、斑节虾,通常按对计数,故称对虾。我国北方沿海产量较关,主产于渤海湾,东海北部舟山群岛附近也有生产。近客地亦有人工养殖。

对虾体大肉肥,滋味极鲜,营养价值较高,是海产中主要出口食品,在国际市场上亦享有盛誉,除鲜食外可加工成

冻明虾、对虾干和大虾米。 品,成

1烹制时一般可采用烧、炒、熘、炸、烩、汤菜、制馅等制作方法。

18 虾皮 虾皮又叫毛虾,肉质细嫩,味道鲜美,营养价值较高,特别适合儿童食用。主要产于浙江辽宁山东、河北、福建等地、以河北滦县产的最好。

虾皮常用作烧菜、汤菜、制馅等的原料,如虾皮烧菜头、虾羹汤等。

19 燕窝 燕窝又名燕菜,是金丝燕等用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝。金丝燕分布于印度马来群岛一带,我国海南岛和福建、浙江沿海亦有分布,因其巢筑在海崖上,故又有山珍之称。

我国医学认为燕窝有补中益气、养阴润燥的功效。因其稀少,历来被列为食品中八珍之一。

泰国产的燕窝,经过人工修整,色泽洁白,无燕毛、无根,称为“暹逻(泰园))官燕”。福建产的叫“建巴什菜”,大、小陈岛产的 叫“马陈菜”。燕窝产期可分为三期;第一期在春季,正是金丝燕脱 毛期、窝中多带燕毛,即为“毛燕”。如将毛燕采走后,金丝燕需要孵卵,又继续建窝,这是第二期,燕窝色白体厚,很少毛,故称“白燕”。再将“白燕”采走,金丝燕急于孵卵,便迅速地筑 起第三期窝,俗称“龙芽燕菜”。

燕窝以“白燕”为佳,洁白、透明、囊厚、涨 发 性强;色黄带灰,囊薄者质量较差,涨发性不如前者;灰色毛多者最次。

燕窝的吃法很多,一般用于高级筵席,如清汤燕菜、芙 蓉燕菜、燕菜粥等。

20墨鱼干为墨鱼冬名乌贼、螟、目鱼)的开制

品,成椭圆形的扁片状,分头与躯干两部分,深棕色,身有白霜,体中间有白色的墨鱼骨。

墨鱼于在我国南北海域均有出产。北方出产称““北蜅”俗称“乌鱼干”,主要产于辽宁旅大地区、山东青岛、石臼、烟台等;南方出产叫“螟干”,又叫“墨鱼干、月鱼干、螟拳”等,主要产于浙江舟山、温州,福建晋江、惠 安,广东汕头、汕尾

墨鱼干多为淡干品,也有盐干品。淡干品的质量较高,以身干、肉厚、伸展、完整、洁净,身带白霜,个体构匀、棕红色半透明状,无油片虫蛀,有海鲜的清香味者为上品。一般以浙江舟山出产的质量较好。

墨鱼干经涨发后不但鲜美可口,其蛋白质的质量也高,炖鸡吃有催奶发奶的作用,对产妇产后血虚体弱,食之尤为适宜。烹制时一般作煸、烩、炒、熘、爆、炖、烧、汤菜等的菜肴。

二、植物性海味类

1.海带海带是一种褐藻,可分为固着器、柄部和“叶片”三部分,一般长2~4米,最长可达7米。海带含碘、钙、铁及维生素A等,含糖类约56.2%。因其含有较多的碘(0.2%)可以预防和治疗甲状腺肿大等因缺碘而引起的疾病。

海带生长于水温较低的海中,在我国渤海、黄海、东海沿岸大量采用人工养殖。

海带分淡干、咸干两种。淡干系直接晒干的;阴雨天先用盐渍、再晒干者为咸干。咸干品质量稍差。

海带一般用于炖、炒、烧、凉拌、制汤菜。

2.紫菜紫菜的藻体呈薄膜状,有紫色、褐黄色或褐绿色,质地柔嫩、味鲜,蛋白质含量为28.2%,有较多的维生素A、核黄素和碘,对甲状腺肿大、淋巴结核,及因缺碘而引起的疾病有治疗作用。

紫菜分布于沿海各地,以福建、浙江为主产区。紫菜一般用于做汤菜。

3.石花菜石花生长于中潮或低潮带的岩石上。石花菜的藻体作羽状分枝,富有弹性,干燥后呈软骨状。石花菜质地脆嫩,含有丰富的碘、钙及胶质。它除供食用外,还可提取琼脂,用于食品、医药等工业。

我国沿海均产石花菜,主要产于辽东半岛、山东半岛及广东等沿海地区。

石花不能煮、炖、只需用清水浸洗后再用温水 浸泡下,滴干水后作凉菜用。

4.冻粉 冻粉即琼脂,又称琼胶,洋粉、海菜。是以石花菜、牛毛菜、江篱菜等藻类为原料,经沸水溶化除净杂质后的一种粘液凝结干制而成。透明无色,形状不定,含琼脂糖(73.4%),除供食用外,多在医药上用于制作细菌培养基及药用。

我国辽宁、山东,广东各省均加工生产。冻粉用凉水泡软即可食用,一般常作拌菜及甜冻,如鸡丝冻粉、什景果冻、银耳果冻等菜肴。

三、陆生动物性干料类

1.熊掌 多数以棕熊、黑熊的脚掌干制而成。前掌出料少、味香,花纹比后掌明显。后掌出料多有嗅味。熊掌有滋补作用,素称“山珍”。熊掌主要产于东北、四川、云南、贵州、青海、新疆、西藏等地。猎人多于冬春季捕杀,取下熊掌,在通风处阴干即得。

熊掌为高级筵席上的名贵菜肴,如红烧熊掌,大烩熊掌等。

2.鹿筋鹿筋是将鹿腿筋剥下干制而成。梅花鹿的腿筋较多,质地柔软,富含胶质。因其稀少,故历来被当作珍品。

我国吉林、辽宁、新疆、青海、云南、四川等均有生产。现在鹿筋多取自人工驯养的鹿。

烹制时,先将鹿筋用水煮胀,去血筋、瘦肉,刮洗干净后上笼蒸至软糯,再烹制成菜。一般用于红烧、葱烧、清炖等。

3 鹿尾鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾干制而成。质佳味美,为珍贵补品之一。

鹿尾主要出产于东北等地。一般用于高级筵席,如清蒸鹿尾、红烧鹿尾等。

4.蹄筋 蹄筋由猪、牛蹄筋干制而成,但通常是指猪蹄筋。后脚抽出的筋长而粗,质量优于前脚蹄筋。蹄筋主要由胶原蛋白与弹性蛋白构成。两者都属于不完全蛋白质,营养价值不高,但有助于伤口的癒合。因其富含胶质、质地柔软,常用作筵席菜肴原料。

蹄筋为牛、猪肉食品加工的副产物,常年均可生产。

烹制时,一般用于烩,烧,如酸辣蹄筋、铝子蹄筋、葱烧蹄筋等。

5干猪肉皮干猪肉皮以后腿皮及背皮为优,皮质坚厚、涨发性好。肉皮为猪肉的副产物,常年均产。

肉皮中含有较多的胶质,烹制时多作配料,用于烧、烩、汤菜或凉拌等。

6.蛤士蟆油蛤士蟆亦称中国林蛙,分布于我国东北三省、内蒙及四川等地阴湿的山林树丛中。蛤士蟆油为雌蛤士蟆输卵管的干制品。泡发后状若棉花瓣,有腥气,味微甘。中医学上用作养阴滋补药。同时,它也是名贵的烹饪原料之一。

高级筵席上常用作甜羹,如冰糖蛤士蟆油。

四、陆生植物性干料类

1.千黄花 又名金针菜,系鲜黄花的干制品。四川渠县产量最多。夏秋季当含苞欲放时,即进行采收加工。优质于黄花颜色白黄,有光泽,香味浓馥,肥壮而油润,根条长而伸展。

黄花可作菜肴配料,也是制作素菜的主要原料之一。如炒肉丝、肉片、素烧什锦,以及制作烧、烩、汤菜等。

2.玉兰片 即楠竹(毛竹)刚出土或未出土的嫩笋(嫩苞)煮后烘干制成。有冬尖、冬片、春片、桃片、挂笋之分。以色泽黄白,质嫩洁净,肉厚、纤维少,节较密,体长3~5寸者为佳。现分述如下:

(1) 冬尖又名尖片、笋尖。系冬笋尖端制成,质地细嫩,是玉兰片的最上品。

(2) 冬片系冬至前后出土的冬笋对开制成。色泽黄白,鲜嫩洁净,肉厚篼小,体实不空,块心仅现节纹,根部略有1~2节纹。

(3) 桃片春分前后出土的叫桃片,又名桃花片,是刚出士或未出土的春笋制成。形似冬片,但比冬片大,比春片小,肉厚、质坚而嫩、节较稀疏。以春分前产者为上品。

(4) 春片为清明前出土的笋干制而成,形状比桃片大,质较老、节纹较稀、纤维多、肉薄且不及冬片坚实。

(5) 挂笋 清明后产,色白、节纹显著、肉质厚,根部有老茎,品质较差。

玉兰片主要产于湖南。四川省的江安、长宁、合江等地亦有出产。

玉兰片质地嫩脆、色美味鲜,是笋类中传统的名贵食品。它在烹制中使用非常广泛,可作菜肴主料,也可作各种菜肴的配料。

3.笋干笋干又叫干竹笋,是春、秋季节采收的鲜笋加工二干制而成。在加工过程中、用柴火烘干者色黑,称黑笋,火笋;用炭火烘干者称为明笋、白笋。笋干脆嫩鲜美,为大众化的干菜食品,也是军需、出口物资。

四川省笋干主要产于乐山、峨边、雅安、宜宾、泸州、 的涪陵等山区。

干笋常用于烧、烩、拌或作配料。

4.莲子 莲子又称莲米,是莲藕的果仁。池塘、水田中种者称家莲;湖泊中生者为湖莲,而洞庭湖产者特称为湘莲,品质最上。夏季产者称白莲,为莲子中上品;秋莲次之。莲子营养丰富、味甘而芳香,除供食用外,并可入药,有补脾、止泻、养心益肾的功用。

莲子主要产于湖南、福建等省,四川省部分地区亦有生产,一般都在秋季采摘。

莲子为名贵甜菜的原料之一。

5.百合系多年草本植物的地下球形鳞茎。鳞片肉

质地肥厚,可供食用、制淀粉亦可入药,功能润肺止咳、清心安神。

百合有家生、野生两种,夏秋间收获。四川省达县、江津等地盛产,一般作为甜菜的原料使用。 名特产

6.苡仁 苡仁学名薏苡,俗称药玉米,薏仁,回回米等,乳白色,外壳质坚硬,薏米去外壳后的仁,称薏仁或苡仁。味微甘,有利湿、健胃、清热、排脓、抗癌之功能,是良好的营养品。

苡仁主要产于四川省南川、涪陵、屏山、灌县等地,秋季收获,一般作为甜菜的原料,亦可炖食。

7.白果 白果即银杏的果仁,为我国特产。有止咳、正喘的功能,常用于中药。烹调上一般作配料,但有微毒、不宜多食。

四川省各地均产白果,秋季成熟,主要作为甜菜和糕点的原料。

8.豆棒 豆棒又叫豆筋,系由黄豆浆提炼,取其油皮,卷裹成棒,晒或烘干而成。呈黄白色,营养丰富,味道鲜美,食用方便,是广大群众喜爱的付食品。

豆棒可用作烧、烩、炒、卤的主料或配料,如豆筋烧肉、烩豆筋、卤豆筋等,并是素席必不可缺的原料。

9.粉条 粉条又叫条粉,是豌豆、玉米、或红苕等原料加工制成的。以豌豆加工制作的质量为最好,色白透明,丝细柔软。粉条便于贮存,食用方便,是一种大众化的付食品,常年均可出产。

烹制时可用于烧、烩、炸及制作汤菜等。

10 粉皮 粉皮又叫粉片,原料与条粉相同,色白发亮而细嫩。夏季宜拌食,冬季可烧、焖,是广大群众喜爱的付食品之一。

11 榨菜 榨菜是用青菜头菱角菜(羊角菜)加工制成,素以脆、嫩、鲜、香的传统风味驰名中外,是四川省的名特产品。主要产于涪陵、重庆等地。腌制期为每年冬季。

烹制上多作为炒菜、汤菜的配料,如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等,亦可直接食用。

12 冬菜 冬菜是选用青菜的嫩尖加工制成的。腌制时不施压榨,能保持原有营养价值。具有质地细嫩、清香异常、味道鲜美的特点,为四川省特产腌菜之一。主要产于南充、资中等地。 冬季腌制,至少须经7~8个月,以腌制达3~5年者最好。

烹制时一般用作菜肴的配料,蒸、炒、汤菜俱宜。

13 芽菜 芽菜是选用青菜嫩茎加工制成,分甜、咸两种。宜宾甜芽菜是四川省著名特产,原称叙府芽菜;咸芽菜产于四川省南溪、泸州、永川等地,南溪产品历史最悠久。无论甜、咸芽菜,均具有质地脆嫩,味美鲜香的特点,常作菜肴的配料、制馅、汤菜用。

14.大头菜 大头菜是用芜菁球根腌制而成。四川省内江市主产,具有色泽棕黄,咸香甘鲜,脆嫩爽口的特点。有增香和丰富口感的作用,常用于蒸、炒、拌或一般菜肴的配料

15油皮 油皮亦称豆腐衣,是豆浆表面凝结的油膜用细竹片捞出,做成圆形薄片即为油皮。色黄、有光泽、表面润滑,柔软不粘,富含脂肪、蛋白质和各种营养成份,为豆制品中的上品。

烹制时常作素菜原料,筵席中亦经常使用,如油炸豆鱼、油皮肚子、油皮网卷、油皮鸭子、红烧豆鱼、奶汤腐皮 包等。

五、陆生藻类及菌类干料

1.木耳 木耳又称云耳、黑木耳,是寄生在树木上的一种菌类,子实体略呈耳状、褐色;湿润时半透明,质地厚实、柔软、滑润而略脆,干燥后呈革质,营养丰富。

西南各省山区均产木耳、四川省以广元青川、平武、北川通江、南江、巴中等地产量较多。此外云南产的黄耳,广西的云耳,亦可供食用。

木耳多作配料,荤素皆宜,如用于 炒 菜、烩 菜、汤 菜等。

2.发菜 发菜又名头发菜,是一种藻类、藻体细长,黑绿色,形似头发。味鲜美、富营养,清香适口,历来被列为山珍之一。

发菜分布于宁夏、甘肃、陕西一带的流水中,其中以宁夏产量较多,质量最佳。出产季节为5~9月。发菜一般供筵席使用,做法很多,常用于拌菜。素席上也常用发菜。

3.银耳 银耳亦称白木耳,子实体状似鸡冠花花瓣,白色透明,干的呈白黄色,质地柔软、润滑,富含各种营养成分和胶质,特别含有一种重要的有机磷,不仅能消除肌肉疲劳,更具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效。因此,被国内外视为营养珍品和药用补品,古有“山珍”之称。

银耳在四川省主要产于通江万源等地,多为人工培植。银耳为羹汤菜原料,如冰糖银耳、清汤银耳等。

4.香菇香菇亦称香蕈。由于香菇味道鲜美又有较高的营养价值和食疗价值而畅销国内外。香菇主要产于浙江、安徽、江西、福建等省山林地带。四川省宜宾、万县、涪陵、达县、绵阳、雅安等山区亦有少量生产。

香菇种类较多,质量上也有差别。冬季所产为冬菇;春季所产为春菇。形如伞状,顶面有似菊花样白色裂纹,以朵小质嫩、肉厚柄短、免泽黄褐光润、有芳香气味者为上品,称为花菇;形状如伞,肉厚朵稍大、顶面无花纹、栗色略有光泽者称为厚菇,肉薄味淡,朵大顶平,色黄或浅褐色者为薄菇、平菇。后者质量较差。

香菇属于名贵原料之一,是筵席大菜不可缺少的配料。

5.口蘑 口蘑为优良食用菌,有一种独特的鲜香味,肉质肥嫩,是筵席菜肴不可缺少的名贵原料之一。

主要产于内蒙古草原及河北省张家口以北地区,以内蒙古自治区锡林郭勒盟的产量较高,质量较好。采收季节为农历6~9月。

口蘑以朵小肉厚,体重质干,柄短而整齐,形如帽顶,色白,气味芳香者为上品。烹制时可作各种荤素菜肴的配料及调味料。

6.竹荪 竹荪亦称僧竺蕈,竹参,是野生在山区竹类(苦竹较多)根部上的一种隐花类植物,子实体呈笔状,顶部有菌盖,呈红色,表面有恶臭粘液,盖下有白色网状部,向下垂,基部为粉红色的蛋形菌托。将臭头切去,晒干后有香气,味道香嫩甜美,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养分成分,具有延长汤羹食品存放时间,保持菜肴鲜味不变的功能,是一种名贵的筵席佳品,被誉为“山珍之王”、“真菌皇后”。

竹荪为四川特产,主要产于宜宾、乐山、涪陵、绵阳等地。产量以宜宾长宁为多。贵州、湖北亦有生产,农历4~7 有胶月为采收季节。

烹制上,可作为筵席汤菜,如竹荪鸽蛋、竹荪肝膏、蝴蝶竹荪等汤菜。

7 虫草 虫草亦称冬虫夏草,是一种冬季寄生在昆虫幼体中的菌类,有虫身和子座两部分。冬季菌丝侵入蛰居于土中的鳞翅类幼虫体内,虫体充满菌丝而死亡。翌年夏季,此菌便从幼虫体头部生长出有柄的子座(呈棒形),露出土外,故称冬虫夏草。虫草顶端略膨大似圆柱状,外表灰褐色或深褐色。它具有抗生作用或抑制细胞分裂作用。因此中医学上以干燥的虫草入药,能保精益髓、保肺益肾、止血、止咳、化痰,并对链球菌、葡萄球菌、炭疽杆菌有抑制作用。烹调上亦多用为滋补食品。虫草主要产于青海、西藏及四川阿坝等地。

虫草常与鸡、鸭等蒸食,如虫草鸭、虫草鸡。

六、干料的保管方法

动物干料容易吸潮、霉变、发油、发热、长虫以至腐烂。保管时应放置在干燥、通风的地方并经常检查,如发现霉变时,可用清水迅速洗净,烘干,不宜在日光下曝晒,以免碎损,影响质量。对油坏、长虫的干料,应用5%的冷盐开水洗涤,再于阴凉处阴干后用玻瓶盛装。金钩、对虾等含有天然盐分,肌肉组织紧密,内部水分不易扩散,含自溶酶较多,易受热发潮变质,更应随时检查,通风除潮。海参含胶质重,肌肉组织紧密,肉和水分不易扩散,容易内变(俗称内油),应经常注意检查,发现温度过高、参体回软、或有胶状物钻手时,应立即将坏处切去,以免感染。如发现吸潮时,应晒干或微火烘干。海参水分在3~5%时便于保管,超出此限度,便须排潮,烘晒以后,达到参体坚硬,参刺刺手,敲起干响时,待热气散尽后再存放。拿取海参,尽量减少手与海参体的接触,以免汗水和细菌污染引起变质。

植物性干料也易吸潮,应存放在干燥、凉爽、通风条份好的地方,如受潮生霉,即需翻晒,摊晾风干,不宜日光曝晒,以免失去原有色素、光泽。

大部分陆生植物性干料,多系经过硫磺熏制,存放时注意密封,防止硫磺散发,切忌生水、油脂、碱类物质渗入。夏秋季节要勤加检查,如有回潮、温润,要及时晒干,冷却后盛入干净容器保管。

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